A receita clássica do pão de fermentação natural — simples, estruturado, com casca dourada. Veja o passo a passo completo e comece hoje a transformar farinha, água e fermento em um pão de respeito. Aprenda e repita até dominar a receita e o processo e garanto que então você vai tirar pães incríveis do forno da sua casa.
Fazer pão com fermentação natural clássico — o famoso sourdough — é mais do que uma técnica: é um reencontro com o tempo. Essa é a receita base do método Pão3x4 e, o ponto de partida para entender estrutura, hidratação e sabor. Com ingredientes simples e um passo a passo cuidadoso, você vai ver que o pão perfeito é uma soma de escolhas: farinha, temperatura, fermento e paciência.
Ingredientes para o pão de fermentação natural:
- 1 kg de farinha
- 700 g de água
- 250 g de fermento natural ativo (em pico)
- 22 g de sal
Autólise
Misture a farinha com 500 g de água. Sove até não haver farinha seca. Se necessário, adicione mais água. Deixe descansar por 30 minutos.
Adição do fermento
Adicione todo o fermento natural. Misture até incorporar. Se necessário, ajuste a hidratação. Deixe descansar 30 minutos.
Adição do sal
Espalhe a massa na bancada, adicione o sal e pressione para incorporar. Descanse por 20 minutos. Recolha a massa e aguarde mais 40 minutos.
Dobras
Faça 3 séries de dobras, com 30 minutos de intervalo entre elas.
Pré-modelagem e descanso
Divida a massa (ex.: 2 pães de 1 kg ou 4 de 500 g). Forme bolotas e descanse por 20 minutos.
Modelagem final
Modele conforme sua preferência. Deixe 3 a 4 minutos com a costura para baixo, depois transfira para o banneton. Fermente fora ou direto na geladeira por até 12 h.
Hora de assar
Na panela
- Pré-aqueça o forno com panela a 240 °C.
- Abaixe para 200 °C antes de assar.
- Faça o corte, coloque o pão com papel siliconado.
- Adicione pedras de gelo para gerar vapor.
- Asse com tampa por 20 min; retire a tampa e asse por mais 25 min (ou até 92 °C internos).
Na chapa
- Pré-aqueça o forno com chapa a 250 °C.
- Abaixe para 200 °C antes de assar.
- Coloque forma com água fervente para vapor.
- Asse com vapor por 20 min; retire a água e finalize até a cor desejada (ou 92 °C internos).